Une rencontre, une recette

Certains recettes doivent leur existence à une rencontre et c’est le cas de celle que je vais vous présenter aujourd’hui. Il y a quelques temps, un jeune agriculteur est venu me présenter ses produits, il s’agit de Mickaël à Ouveillan qui s’est donc lancé dans le maraîchage. Cet ancien Vigneron s’est tourné vers des produits qu’on ne trouve plus dans notre localité et ça vous le savez, ça m’intéresse ! Vous connaissez mon profond attachement à ce Terroir et à ceux qui le font.

Mickaël cultive donc l’Ail Rose de Lautrec – les ¾ des ails consommés en France viennent de Chine -, l’oignon doux ainsi que le potimarron. Aucun traitement et une démarche en permaculture pour une petite production, voilà comment nous avons commencé. Au départ j’ai pensé au potimarron en tant qu’accompagnement pour mon Pigeon à la ficelle qui est en préparation. Mais c’est la pénurie d’Aubergine qui nous a amené à repenser notre Potimarron en entrée et surtout au centre de l’assiette.

Notre potimarron est donc coupé en tranche – et ressemble à s’y méprendre à une tranche de melon. On l’aura préalablement cuit dans l’huile au café Lavazza puis on le fera griller sur des Pignons de Pin de la Clape. L’ail lui sera grillé au barbecue et les parures seront utilisées dans notre pulpe avec laquelle on retrouve également nos Oignons que l’on aura fait confire. Le tout est lié avec un café au lait d’où l’appellation « pulpe comme un Cappuccino ». Autour de notre produit star on retrouvera aussi quelques noisettes grillées pour le croquant, quelques copeaux crus de petits champignons de Paris. Pour lier le tout et apporter un peu de rondeur, un Sabayon de Café Kafa Lavazza. Cet arabica qui nous vient d’Ethiopie – berceau du Café – apporte ce qu’il faut de puissance, de fumé et de grillé à cette sauce.

Maintenant vous connaissez l’histoire derrière mes « Tranches de potimarron de Mickaël à Ouveillan grillées aux pignes de pins de la Clape, pulpe comme un cappuccino, noisettes grillées, copeaux de petits paris et sabayon au café Kafa ».

Lionel Giraud

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