S’améliorer en Cuisine

Pour certains la Cuisine est une forme d’art. Pour moi qui en ai une vision plus quotidienne, je la perçois plutôt comme un artisanat. Et comme tout artisan qui est détenteur d’un savoir-faire, l’envie et le goût de m’améliorer et d’être meilleur dans mes réalisations, ne m’a jamais quitté. C’est une exigence qui prend ses racines dans ma philosophie de vie personnelle mais aussi vis-à-vis de nos gourmets.

Le premier élément qui me vient à l’esprit, c’est tout naturellement la pratique. Comment fait un pianiste pour être meilleur, comment fait un sportif pour être plus performant ? La réponse est simple : avec une pratique quotidienne. Le temps et la répétition sont nos alliés et c’est cette accumulation de situations qui forge notre expérience et notre capacité à mieux répondre à toutes celles qui se présentent. Parce que être en Cuisine c’est aussi savoir gérer avec tous les imprévus et surtout avec les particularités de chaque produit. C’est avec la pratique qu’on pourra être meilleur dans son geste, dans sa technique et dans son approche. C’est aussi cette expérience qui nous poussera à vouloir donner plus.

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Parfois s’améliorer c’est aussi faire preuve d’audace, comme dans le choix des produits. J’ai bien conscience que proposer du Choux Fleur en produit star à la Carte d’un restaurant gastronomique n’est pas conventionnel. Mais c’est justement cette démarche qui me pousse à vouloir travailler ce légume que j’estime beaucoup et que j’ai envie de faire redécouvrir à mes gourmets. Ici l’intention du plat est tout aussi importante pour moi. Qui plus est, quand on fait le choix de travailler en local, cela limite naturellement le choix des produits qui sont finalement les même chaque année. Alors pour fuir notre lassitude – et surtout celles de nos clients – on cherche de nouvelles façons de les travailler. La technique – et donc l’expérience – est un bon outil pour varier et pour révéler certaines facettes de ces produits. On va parfois chercher de vieilles techniques que l’on remet au goût du jour comme la cuisson au feu de bois par exemple. Comme l’a si bien dit Roger Vergé, on ne réinvente pas la Cuisine, on la retrouve !

Et parce que la Cuisine c’est avant tout un travail d’équipe, on ne peut améliorer le résultat que si le groupe progresse. Le management est donc également important et j’ai d’ailleurs remanié il y a quelques mois la structure de ma Cuisine en redéfinissant les rapports hiérarchiques. Aujourd’hui chacun est responsable à la hauteur de ses compétences. Ce système a depuis fait ses preuves.

Pour conclure je parlerais de la critique dans son sens général. Les sources sont multiples et il n’est pas toujours aisé de s’améliorer si elle n’est pas constructive et se laisse parfois influencer par les tendances en vogue. Finalement ce qui importe avant tout c’est le retour de nos clients car c’est là que réside la finalité de notre travail et qui nourrit cette envie perpétuelle de s’améliorer.

Lionel Giraud

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