Recette : Mon Vacherin Signature prenant les couleurs d’Hiver

Recette :
Le Passionnel, mon vacherin signature prenant les couleurs d’Hiver. Sorbet chocolat noir fleur de cao, noisettes grillées et vanille bleue de la Réunion, chantilly au chocolat lacté Jivara de la Maison Valrhona.

Sorbet Chocolat

2 250 g Eau
50 g Sucre
60 g Trimoline
125 g Cacao
25 g Stab
50 g Beurre de cacao
500 g Chocolat fleur de cao

Réaliser un sirop et ajouter un stabilisateur. Verser le chocolat sur le beurre de cao.
Bloquer en cellule et faire tourner au Pacojet.

Opaline croustillante

450 g Cassonade
200 g Feuilletine

Cuire le sucre à sec. Hors du feu, ajouter la feuilletine puis couler la préparation sur un Silpat®.
Mixer en fine poudre et passer au tamis sur un Silpat®.
Cuire 5 minutes à 180°C.

Crème Mascarpone

1 000 g Crème
600 g Mascarpone
60 g Sucre
5 Feuilles de gélatine

Monter la crème et le mascarpone ainsi que le sucre.
Fondre la gélatine, incorporer la dans une petite masse de crème montée.
Ajouter la masse de crème montée rapidement pour éviter les grains de gélatine.

Crème Jivara

1 600 g Chocolat lait Jivara
2 400 g Crème

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Réserver 6 heures minimum, monter la crème.

Meringue

100 g Blanc d’œuf
100 g Sucre en poudre
100 g Sucre glace

Monter les blancs en bec d’oiseaux.
Serrer avec le sucre glace.

Crème Anglaise

Réaliser une crème anglaise classique

Décor plume chocolat noir

Mettre votre chocolat en température.
Réaliser vos plumes à l’aide d’un couteau

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