Printemps, es-tu là ?

On commence à le sentir : les jours se rallongent, les rayons du Soleil percent à travers les nuages et surtout nos Jardins reprennent des couleurs car c’est le temps des fleurs et du Printemps ! Une période qui marque la Renaissance – voir même les naissances avec les agneaux et veaux de lait – de cette Nature endormie. Et pour un Chef, les saisons sont semblables à la palette d’un peintre où les couleurs vont et viennent au gré de Mère Nature. Notre métier est de savoir composer avec et cela provoque bien souvent – pour le bonheur de nos gourmets – la création d’une nouvelle Carte. Mais que choisir ?

Car cette césure nette qu’était le Printemps se fait de moins en moins sentir. L’Hiver n’est plus ce qu’il était : trop chaud nous dirons les climatologues. Si bien qu’on voit déjà les amandiers en fleurs au mois de Décembre et que les morilles apparaissent déjà sur nos étals. Alors comme toujours c’est le goût qui fait loi ! Nos asperges Audoises – par exemple – sont encore trop petites et trop amères pour finir dans nos assiettes. Il faudra donc faire appel à la patience du Jardinier et attendre qu’elles soient prêtes. A l’inverse on propose encore au restaurant de jeunes poireaux accommodés de vinaigrette qui accompagnent un os à moelle, comme quoi tout est histoire de goût.

Alors si vous me demandiez qu’elle est mon produit préféré à cette période, je vous répondrais : tous ! Il n’y a rien de plus important pour moi que la découverte, que la surprise et rien de pire que l’obligation. Bien sûr si vous associez la morille, une asperge et un jaune d’œuf cela fonctionne à tous les coups mais notre volonté n’est-elle pas de surprendre nos hôtes ? Notre savoir-faire ne réside-t-il pas dans notre capacité à trouver le juste équilibre entre les saveurs que la Saison nous propose ? Et pourquoi pas marier le petit pois avec la framboise et ainsi faire le lien entre début et fin du Printemps ?

Un écrivain a dit que le « Maître n’est pas celui qui enseigne quelque chose mais celui qui pousse l’élève à donner le meilleur de lui-même afin de découvrir ce qu’il sait déjà ». La Nature serait-elle la Maîtresse de tous les Cuisiniers ? Car finalement peu importe les Saison, nous devons faire avec ce que l’on a, avec ce qu’elle nous offre.

Lionel Giraud

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