L’histoire des Carrés Noirs

Dans chaque Chef Cuisinier se cache un funambule. Une volonté forte et farouche de trouver l’équilibre entre les différents produits qu’on propose. Et tout notre art abonde dans ce sens : offrir une harmonie dans l’assiette qui chante dans la bouche de nos gourmets. Et parce que chaque recette constitue un maillon du repas, on recherche également l’accord entre celles-ci, chacune devant ouvrir le chemin pour la suivante.

C’est pour cette raison assez fondamentale que la plupart des Chefs imposent les plats dans leurs Menus, se faisant ainsi garant de la justesse dans l’enchaînement des saveurs. Néanmoins dans un monde où l’on aime avoir le choix et parce qu’un restaurant évolue avec sa clientèle, nous avons mis en place il y a quelques années des structures de Menus qui permettent de choisir parmi la Carte et ainsi de le composer soi-même. Nous avons pris le risque de sortir des sentiers battus et de laisser le Gourmet choisir, ce qui est encore assez rare dans les établissements étoilés. Mais pour l’aider nous avons mis en place ces « Carrés Noirs » qui symbolisent la suggestion du Chef et permettent de baliser le chemin de la balade Gastronomique que nous proposons.

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Car la succession des compositions obéit également à certaines règles. On veillera par exemple à commencer en douceur au début pour monter progressivement en puissance et en saveurs sur le poisson et la viande pour enfin atterrir tout en douceur avec le dessert. Si nous prenons l’exemple de la Carte actuelle, vous observerez qu’elle offre l’entame à mon plat Signature autour du Maquereau avec un thème centré sur la fraîcheur et l’acidité : idéal pour s’aiguiser les papilles. On poursuivra avec la Jambe de Poulpe et sa cuisson à la braise qui offre une montée en gamme sur la puissance avec ce goût de fumé et ses sucs de poissons de roche. Enfin nous suivrons par le Pigeon et même si cette viande est réputée pour sa délicatesse, elle est associée à un crémeux d’aubergines – lui aussi réalisé à la braise – lui permettant de succéder à merveille au Poulpe.

Vous l’aurez également peut-être remarqué mais ces « Carrés Noirs » permettent également de mettre en avant le côté local de certains produits comme le Maquereau ou le Poulpe de Roche. Car au-delà de l’harmonie, on tient à ce qu’elle reflète notre Terroir et que les Gourmets qui sont de passage puissent y goûter et le découvrir.

Lionel Giraud

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