Les Desserts

J’ai changé ma façon de faire et de voir la Pâtisserie ces dernières années. Et au lieu de la déléguer à quelqu’un j’ai préféré m’y réinvestir totalement avec toute la sensibilité qui guide l’élaboration des autres plats. Une façon de de garder le control dirons certains, mais surtout un besoin d’aller vers une véritable cohérence sur ce que représente l’enchaînement d’un repas, quitte à faire l’impasse sur le côté spectaculaire de certains Desserts.

Quelque part, le moteur de ma Pâtisserie c’est la nostalgie. C’est cette histoire qui entoure chaque odeurs et qui nous ramène dans le temps, c’est cette émotion retrouvée qui rend la Cuisine parfois magique et surnaturelle. C’est cela que j’ai essayé de conserver dans mes Pâtisseries : la gourmandise d’antan et je prends finalement la mienne en témoin. C’est pour cette raison que mes Desserts ont toujours produit star, un coup de cœur qui est la pierre angulaire de ma recette : le Lait, le Miel et la Noisette.

La Noisette sera présentée dans une Tarte Soufflée. Un dessert qui fait la fusion d’un Soufflé – notre appareil qui aura levé – et d’une Tarte pour laquelle on veillera à ce qu’elle soit tiède à la dégustation, encore une fois pour rappeler les premières Pâtisseries familiales qu’on mange à peine sorti du four. Une fois que l’envie est là, il nous faut la mettre en scène et travailler sur le dressage.

Car il y a deux moments dont on se souvient d’un Repas : le début et la fin. Alors on veille toujours à commencer en fanfare et à finir en apothéose : voilà pourquoi le Dessert est peut-être – et ça les gourmands ne le nieront pas – le moment le plus important du repas …

Lionel Giraud

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