Les Aromates

Aujourd’hui je vais vous parler des aromates et de leur utilisation dans la Cuisine. Je rappelle que ce sujet c’est vous, très chers gourmets, qui l’avez choisi lors du vote sur notre page Facebook. Alors commençons par le début, un aromate c’est quoi ?

La définition même d’un aromate, est une substance odorante qui provient d’une plante et qui aura la fonction de condiment dans notre plat. Il peut s’agir de feuilles, de fleurs, de graines, de fruits, de racines, de tiges ou même de bulbes comme l’ail ou l’échalote que nous connaissons bien. On aura tendance à séparer les aromates des épices, qui se différencient déjà dans leurs appellations : épicer signifie « donner du goût » alors qu’aromatiser signifie « parfumer ». Mais il faut avouer que leur utilisation reste assez proche. Car pendant longtemps ils ont été utilisés pour maquiller le produit. C’était même pendant la Renaissance, un signe extérieur de richesse que de proposer une gastronomie riche en épices et en aromates, signifiant à l’invité que nous avions les moyens d’en faire l’acquisition.

De nos jours l’utilisation en cuisine à évoluer notamment avec notre capacité à préserver le goût des produits comme la viande – dont la consommation faisandée est maintenant plus qu’anecdotique – et il s’agit donc de magnifier, de mettre en valeur le produit au lieu de le cacher. Alors de nos jours, nous avons plutôt tendance à avoir une utilisation mono-aromatique de celles-ci.

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Mon aromate du moment est sans conteste la Marjolaine. Il s’agit d’un aromate originaire de l’est de la Méditerranée et très ancien puisqu’il était déjà utilisé par les Grecs et les Egyptiens. La Marjolaine est très proche de l’Origan et elle d’ailleurs utilisée pour la Ratatouille. Pour moi, cette odeur me ramène directement en enfance car on la trouve à l’état sauvage dans les alentours de notre belle ville de Narbonne. Elle a donc un côté régressif et me rappelle la cuisine de ma Grand-mère, c’était d’ailleurs la base d’une recette qui figurait à notre Carte cette année.

La puissance des aromates dans la cuisine réside alors probablement dans notre mémoire olfactive et dans sa capacité à raviver nos souvenirs. Après tout la simple odeur des herbes de Provence ne nous donne-t-elle pas envie de grillades ? Peut-on dissocier le parfum de l’origan de la Cuisine Italienne ? Ne suffit-il pas de sentir du Thym pour être en Provence ? Et au passage voici une petite astuce pour vos futurs barbecues : il ne sert à rien d’ajouter les aromates avant ou pendant la cuisson de vos viandes. La chaleur fait perdre toute saveurs aromatiques, il serait donc plus convenable d’utiliser une marinade pour que la viande s’imprègne bien de tous ces parfums ou de les mettre après la cuisson.

Lionel Giraud

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