Le Topinambour

Cette recette commence dans le potager de l’amie Joe avec cette tubercule qui est peu consommé par le grand public : le Topinambour. Un produit que l’on a beaucoup mangé à une époque et pour cause c’est une des tubercules qui résistent le mieux au froid et elle s’est bien acclimatée à notre Terroir. Qui plus est, ce produit magnifique est parfois appelé Artichaut de Jérusalem et ce, à juste titre car son goût et même sa texture rappelle bien celui de ce dernier.

A peine sortie de Terre donc, direction les Cuisines de la Table Saint Crescent pour une séance de nettoyage et surtout de sélection. Les plus beaux Topinambours sont conservés pour le dressage finale, les moins beaux eux finiront au four. On les fera cuir longtemps directement dans leurs écrins. Puis on grattera la pulpe pour en retirer toute l’essence. On y rajoutera du citron confit, du shiso et des graines de tournesol pour ce qui sera l’accompagnement de notre recette. Et comme rien ne se perd et tout se transforme, la peau est déshydratée sous forme de poudre qui nous servira aussi pour le dressage finale.

Passons maintenant à nos beaux Topinambours. Ceux-là seront percés de part et d’autre, panés à la farine de riz avant d’être passés à la friture. La farine de Riz apporte du croustillant au résultat final avec un cœur qui reste tendre et fondant. Toujours dans le registre des textures, on aura pris soin de ne pas jeter les petits Topinambours – ceux qui auraient été trop petits pour aller au four ou dans l’assiette – qui seront parfait pour réalisés quelques Chips qui encore une fois rappelleront l’artichaut.

Et pour que cette déclinaison totale soit harmonieuse, on viendra déposer au moment du service une Hollandaise fumée directement sur notre Topinambour. C’est la sauce qui viendra lier l’ensemble de notre composition et apporter une touche de gourmandise et d’onctuosité à notre recette. Elle est d’ailleurs intégrée dans le Menu Dégustation dans lequel j’ai Carte Blanche et tous nos gourmets ont été enchantés de (re)découvrir ce légume oublié.

Lionel Giraud

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