Le Recrutement

Le recrutement est partie prenante dans la réussite d’une Cuisine et surtout dans le fait de proposer celle que l’on souhaite. La partition est écrite, encore faut-il la jouer. Si elle est mal interprétée, on ne jugera pas la qualité du compositeur, seulement celle de la prestation. C’est la dure réalité de notre métier à l’image de l’obtention des étoiles : on la gagne en équipe, mais on la perd tout seul !

Intégrer une nouvelle Cuisine, c’est comme intégrer une nouvelle Maison avec ses codes qui lui sont propres. C’est aussi et surtout une nouvelle philosophie qui se traduit par une nouvelle façon de faire. Par exemple dans certaines Cuisines – et chacun fait comme il le souhaite – on préfère acheter de manière régulière sans faire attention au stock sous prétexte que l’on peut congeler. C’est quelque chose qui n’a pas lieu dans mes Cuisines puisque je veux proposer des recettes au plus près de la Saison. Je change donc au gré de Mère Nature et m’amuser à tout congeler serait inconcevable. Cela demande donc une approche différente que certains ont parfois du mal à appréhender lorsqu’ils intègrent la Table Saint Crescent.

On rentre ici dans le vif du sujet : la transmission du savoir, car c’est bien de cela qu’il s’agit. On alterne donc les périodes où l’on apprend et celle où il faut faire ses preuves. A l’image du poste de Chef qui nécessite d’être à la fois créatif mais aussi formateur pendant les moment de service. De plus dans une Cuisine les niveaux sont différents – car nous avons aussi des Cuisiniers en formation – et c’est cette différence qui créé parfois une émulation et pousse certains à donner le meilleur d’eux même. Autre élément qui rend la transmission du savoir parfois plus difficile, c’est la baisse du nombre d’heure. Avant nous étions moins dans une Cuisine, peut-être 7 contre 12 aujourd’hui. On y passait plus de temps et a fortiori avec le Chef, cela offrait plus de perspective d’apprentissage.

Un dernier mot sur le recrutement et sur la parité : nous ne tenons jamais compte du genre dans l’établissement d’un salaire, seulement du poste. Chez nous un Chef de Partie homme ou femme gagne la même chose. Enfin certains Chefs prétendent que les femmes n’ont pas leurs places dans les Cuisines de la Haute Gastronomie, je ne suis pas d’accord et c’est faux. Je me suis d’ailleurs moi-même surpris d’engager de plus en plus de femme, peut-être parce qu’elles sont impliquées, plus apte à se dépasser – et pendant un service cela fait la différence – mais aussi plus consciencieuse.

Je crois que tout le monde à sa place dans une Cuisine, il ne faut que la passion et c’est déjà beaucoup !

Lionel Giraud

articles similaires

S’améliorer en Cuisine

Le Japon, Partie 1

Mon Parcours …

Les Codes dans la Gastronomie

Top