Le Kawagyu par le Chef Lionel Giraud

« Fines tranches de bœuf wagyu « maturé 60 jours », mijotées en cocotte de fonte sur des branches de caféier et graines de café grillées au gras animal, crémeux de céleri-rave à l’amaretto et jus corsé »

Autour de la Recette
L’idée de départ était de ne pas se contenter d’une infusion autour du Café mais bien d’utiliser le produit dans son ensemble et c’est pour cette raison que l’on retrouvera les branches, les feuilles et bien sûr les grains de Café. Enfin il fallait un produit star qui soit capable de capter toutes les saveurs que dégagent le Café, voilà pourquoi la viande c’est très facilement imposé. De plus on utilisera ici du bœuf wagyu, une viande reconnue pour sa teneur en gras qui permettra d’infuser tous les arômes du Café. On notera également un petit clin d’œil à l’Italie avec l’utilisation de l’amaretto pour la purée de Céleri-Rave, il s’agit d’une liqueur aux cerises amères très utilisée pour le tiramisù.

Les Ingrédients

Pour 4 personnes
300 g de bœuf wagyu maturé (faux filet) AAA
100 g de grains de café
4 branches de caféier avec feuilles
100 g de, farine

Pour la purée de céleri-rave à l’amaretto
½ céleri boule
½ litre de lait
150 g d’amaretto
100 g de beurre
50 g de crème liquide Sel
Poivre

Pour la garniture aromatique
1 carotte
1 oignon nouveau
10 g de poivre Timut.
1 grain d’ail
1 botte de sarriette

La Recette

Préparation du bœuf
Parez le bœuf afin de lui donner une belle forme. Récupérez le gras pour faire griller les graines de café et pour démarrer le jus corsé.

Préparation du jus corsé
Faites revenir les parures de la viande jusqu’à une coloration blonde, incorporez ensuite la garniture aromatique grossière¬ment taillée, puis singez avec la farine, mouillez à hauteur et laissez réduire. Une fois réduit, passez au chinois étamine et ré¬servez dans une petite cocotte.

Préparation des feuilles de caféier
Faites sécher quelques feuilles de caféier au déshydrateur.

Préparation de la purée de céleri-rave à l’amaretto
Épluchez et taillez le céleri en cubes et mettez-le à cuire dans le lait et 50 g d’amaretto. Une fois cuit (totale évaporation du liquide), mettez le céleri dans un Thermomix® avec le beurre, la crème, et le reste d’amaretto. Passez le tout au chinois et réservez.

Cuisson de la viande
Dans une grande cocotte, déposez le gras de viande et les grains de café, faites fondre la graisse « lentement ». Une fois chaude, déposez les feuilles de caféier, déposez la viande tranchée et fermez le couvercle. Laissez 1 à 2 minutes puis réservez.

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