Le Juste Prix … en Gastronomie

Il y a quelques temps était diffusé sur la petite lucarne un reportage sur l’alimentation. Une émission durant laquelle on apprend que les plats préparés au poisson ne contiennent pas de poisson mais de la pulpe de poisson. Alors qu’est-ce que la pulpe de poisson ? C’est tout simplement les déchets de la découpe des filets agrémentés de peau et d’arêtes broyées. On touche ici à l’antithèse même de la Gastronomie. Mais cela a le mérite de mettre en lumière un phénomène intéressant : la perception du prix par les consommateurs qui achètent sans même se demander pourquoi ce plat est 5 fois moins cher qu’un filet de poisson et qui paraissent surpris quand on leur annonce la véritable teneur de leur achat. Cela met également en lumière un préjugé selon lequel les restaurants Gastronomiques seraient hors de prix. Voilà pourquoi aujourd’hui j’ai souhaité parler du juste prix dans la restauration.

Tout d’abord parlons du produit. Il représente à lui tout seul une partie importante du coût d’une assiette. Et notre métier est de sublimer celui-ci, à l’inverse de cette industrie qui chercher à le masquer, voire à le fausser à l’instar du chocolat dont nous avons récemment parlé. C’est d’ailleurs là que réside une des problématiques d’un Chef lors de la création de sa Carte. Le produit mais surtout son prix évoluent au fil du temps – jusqu’à doubler parfois – et il serait trop compliqué de calquer cette évolution sur le prix d’un menu : voilà pourquoi ces variations sont bien souvent absorbées par le restaurateur.

ban2

Ensuite vient la transformation, le travail de ces produits, autrement dit la main d’œuvre autour de l’assiette. Car un plat peut parfois nécessiter plus de trois jours de préparation lorsque l’on a cœur – comme à la Table Saint Crescent – que tout soit réalisé dans nos Cuisines et que le goût soit maîtrisé du début à la fin. Parce qu’un fond de sauce ne se fait pas en heure, parce que le pain n’est pas acheté congelé ou encore parce que le poisson – encore lui – est entièrement dépourvu d’arêtes. Et tout ceci n’arrive pas par magie mais bien parce qu’un Cuisinier a passé plusieurs heures à les retirer à l’aide d’une pince à épiler. Une réalisation peut impliquer jusqu’au 10 personnes de sa préparation au dressage et ce, sans même compter le Service que nous allons tout de suite aborder.

Parce que oui, les assiettes ne volent pas et ne s’annoncent pas d’elles-mêmes. Et comme nous l’avons précédemment vu, le service fait partie intégrante de l’âme – et du standing – d’un restaurant. Notre équipe en Salle ne se limite pas au transport mais aussi au conseil, à l’attention permanente que nos hôtes passent un agréable moment, à cette devise qui dit que tout « besoin doit être détecté avant même qu’il n’en devienne un ». Tout ceci à bien entendu un coût.

ban3

Pour conclure je concéderais que tous les étoilés ne sont pas logés à la même enseigne et qu’à Narbonne, on ne pourrait pratiquer les mêmes tarifs qu’à Méribel – et pourtant que notre Ville est belle ! De plus, j’ai à cœur de rendre ma cuisine accessible dans la mesure qu’il m’est permis, c’est-à-dire d’en vivre. J’espère que vous n’y verrez pas là une justification, mais bien la volonté de partager avec vous ce qui fait notre quotidien. Voilà pourquoi vos élogieux commentaires sur une plateforme bien connue, nous donne l’envie de continuer à régaler vos papilles.

Lionel Giraud

articles similaires

La Pression des Chefs

Le Terroir Narbonnais

Mon Parcours …

Le Dressage

Top