Le Chocolat

Le Chocolat, voilà un produit que tout le monde connait, et pourtant ! Comme beaucoup de produits de grande consommation, c’est l’industrie qui a fait main basse sur ce goût et qui tente de nous imposer sa référence – petit clin d’œil à une pâte à tartiner plus dangereuse que goûteuse ! On voudrait nous faire croire que le Chocolat ne se résume qu’au sucre alors que son caractère primaire est l’amertume et c’est de ça que nous allons parler aujourd’hui.

Le Chocolat est un condiment qui offre une magnifique variété de goûts et de saveurs – à l’image du café – et qui permet un nombre incalculable de mariages, où encore une fois, tout est question de dosage. Qu’il soit blond, blanc, lacté, caramélisé ou encore noir, c’est un produit aux multiples facettes qui pourrait être utilisé – en voilà une idée – sur tout un repas : de l’entrée au dessert.

C’est d’ailleurs un principe qui désarçonne parfois nos clients, lorsque l’on associe du chocolat noir avec de la betterave ou encore du chocolat blanc avec de l’avocat et c’est bien souvent le dressage qui nous permet de passer au-delà de ces aprioris. Car oui, nous avons un préjugé sur cette petite graine de Cacao que beaucoup réservent pour les desserts alors qu’il n’y a rien de plus magique qu’un peu de Chocolat noir râpé sur un filet de Rouget qu’on appelle aussi la Bécasse de la Mer. C’est aussi lui qui viendra adoucir les sauces pour nos gibiers ou encore révéler par son amertume des saveurs qu’on ne soupçonnait pas. Et bien entendu il est idéal pour les desserts, nous avons d’ailleurs réalisé il y a peu un Riz au lait accompagné de chocolat blond, c’est tout simplement divin !

Et là encore il y a un véritable défi pour nous autres Chefs : celui de transmettre le goût du vrai, de l’authentique qui parfois ne correspond pas aux attentes de nos gourmets. Et au-delà de la découverte se cache en réalité une véritable éducation du goût. Car oui on ne compare pas le Chavrou à un véritable fromage de Chèvre, et ce qui pourrait apparaître ici comme une évidence ne l’est pas nécessairement pour le Cacao aux yeux des consommateurs. Mais il faut avouer que ce n’est pas facile de trouver du vrai – bon – chocolat dans les linéaires de nos supermarchés.

Alors un petit conseil pour les Fêtes de Pâques – et aussi parce que le goût ça s’apprend très tôt – faîtes donc l’effort de mettre un peu moins de Chocolat mais du vrai et pourquoi pas d’aller faire un petit tour auprès de nos chocolatiers !

Lionel Giraud

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