L’Art de choisir les Produits

On parle souvent ici de la place qu’il faut accorder aux produits. De ceux qui subliment nos recettes et créent des émotions à la dégustation. Mais comment les déceler et les accorder ? C’est le sujet de notre article du jour : de l’importance de bien choisir ses produits.

Il y a plusieurs méthodologies qui cohabitent. On peut par exemple sélectionner des produits en fonction de leur couleur, rechercher quelque chose d’assez monochrome, tendance parce qu’attrayant visuellement, et que le premier coup d’œil est déterminant !

Mais le moteur principal de notre choix c’est la saisonnalité. Bien sûr, la mondialisation étant passée par là, on va trouver des tomates sur nos étals tout au long de l’année, mais c’est quelque part contre-nature. Si l’on veut manger sainement il faut accepter l’idée qu’il y a un temps pour tout, qu’un produit qui se respecte doit mûrir pour révéler tout son potentiel gustatif. On se plaint souvent du manque de goût de nos tomates, mais c’est justement parce que cela tient beaucoup à l’équilibre entre sucres et acides, qui dépend largement des conditions offertes par la Nature.

La cuisine c’est une leçon de patience. Il faut tenir compte du fait que Mère Nature doit faire son œuvre, qu’un produit est en constante évolution et que son goût en est changeant. Prenons l’exemple de l’agneau : l’agneau de lait, abattu avant sevrage, fournira une chair très tendre, alors que l’agneau broutard, qui a connu les pâturages, a une chair beaucoup plus grasse, à la saveur encore plus marquée. On comprend bien que si on veut l’intégrer à notre Carte l’approche sera bien différente selon la maturation de l’ovin. C’est pour cela qu’il faut faire confiance aux producteurs pour nous renseigner. Leur expérience est précieuse.

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Cela nous ramène encore une fois à la saisonnalité. La période de pousse, ou d’élevage, va nous indiquer une association possible entre des produits. Avec le veau de lait qui arrive on peut ramasser les girolles. Dans le même temps, on a la tomme de fromage à peine pressée, bien fraîche avec encore le goût de l’herbe. Tout cela s’accorde à merveille.

La Nature est tellement bien faite que par moment elle semble nous indiquer le chemin. Prenez l’aïllet (une pousse verte d’ail qui ressemble à un mini poireau), mélangée avec un jeune poireau des vignes et des asperges sauvages : c’est fabuleux ! Et bien on peut trouver tout cela contigu en bord de vigne. Certes de façon éphémère, mais c’est aussi bien, quand la saison pour un produit arrive à son terme on passe à autre chose. Après tout la cuisine c’est avant tout le plaisir de découvrir, de goûter.

Il ne faut pas hésiter à expérimenter : la fleur de souci l’illustre bien. À la base elle servait de répulsif à insectes, on en mettait pour protéger son potager. Mais petit à petit elle est tombée en désuétude, car trop compliquée à entretenir (d’où son nom). Et bien je m’en sers aujourd’hui pour faire des beignets, pour son côté agrume. Avec une pâte à tempura c’est renversant. Et c’est de cette curiosité que découle une partie de notre créativité.

De tout temps on a fait avec ce que l’on avait sous la main et ce ne sont pas les bons produits qui manquent. La Nature nous donne tous les éléments dont nous avons besoin. À nous de laisser libre cours à notre imagination, de passer outre nos habitudes et de parfois partir à l’aventure. Car c’est en mettant à l’épreuve notre Cuisine que l’on progresse.

Lionel Giraud

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