La Pression des Chefs

Ce début d’année a été marqué par un événement tragique avec la disparation d’un Grand Chef pour la Gastronomie. Un fait qui à laissé tout le monde face à l’incompréhension et qui a fait écho dans les pensées de tous les Chefs de Cuisine qui sont aussi souvent, des Chefs d’entreprises. Alors loin de moi l’idée de vouloir expliquer quoi que ce soit sur cet événement et toutes nos pensées vont d’ailleurs à la famille et à l’équipe de Benoit Violier. Mais cela a levé le voile sur la pression que les Chefs subissent parfois dans cette course à l’excellence.

On parle beaucoup de la Pression du Guide Rouge, la vérité c’est que notre principale pression, c’est l’exigence que nous avons envers nous-même, envers notre Cuisine. Et ce désir de ne pas proposer bien mais mieux, c’est aussi le moteur de beaucoup d’entre nous et c’est le mien. Alors bien évidemment quand l’Étoile tombe, cette récompense – car c’est bien de ça qu’il s’agit – rallume la flamme et donne envie de se surpasser.

Ce macaron, c’est un fait notable dans la vie d’un restaurant car il ouvre la porte vers une nouvelle clientèle qui ne se serait pas arrêtée à votre Table sans cette mention. Se fait alors sentir la pression d’offrir un moment parfait à de nouveaux Gourmets qui sont en attente évidente de votre Cuisine et donc par nature exigeants. Cette pression se fait ressentir dans tout le fonctionnement du restaurant, en Cuisine mais aussi en Salle jusqu’au dernier apprenti qui vient à peine d’arriver. C’est elle qui nous pousse à vouloir performer notre gestion de la Cuisine, qui donne l’envie de transmettre à nos apprentis des techniques et des savoir pour qu’ils puissent gagner en autonomie dans une Brigade. C’est une pression qui est positive mais qui peut parfois être usante. Un exemple parmi tant d’autres, la législation autour des apprentis est venue compliquer la gestion de leur travail et leur possibilité d’être confronter à la réalité d’un restaurant. Un fait qui ne leur rend pas nécessairement service et qui vient mettre en tension le lien de transmission entre notre génération et la leur. Mais ça c’est autre débat !

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Enfin le Chef fait le lien entre le Restaurant et sa Clientèle. Qu’on le veuille ou non, il incarne en quelque sorte le lieu qu’il investit. Et par là même c’est lui qui est en première ligne de toute chose, de toutes erreurs – même si elle vient de son apprenti, encore lui – et il peut facilement se retrouver dans l’étau d’une incompréhension générale : de la part de ses équipes, de ses hôtes et parfois même de ses proches. Un sentiment difficile dont il faut savoir se relever en se disant que c’est quand on est dans les cordes qu’on peut, que l’on doit, donner le meilleur de nous-même. Comme l’a dit un chanteur Jamaïcain très célèbre : « Tu ne sais jamais à quel point tu es fort jusqu’au jour où être fort reste la seule option. »

Et comme je le disais au début, nous sommes parfois aussi Chef d’Entreprise. A cela se cumule une pression économique. Pas du celle du profit, mais bien celle de comprendre que je ne suis pas seul dans mon restaurant. Que cette petite PME fait finalement vivre près d’une vingtaine de personnes. Alors au-delà de sa Cuisine qu’on veut partager, il y aussi la réalité peu poétique où nous sommes soumis à tenir des objectifs économiques.

Alors loin de moi l’idée de vouloir me plaindre, j’aime mon métier. Car dans tout ça il ne faut pas oublier la Gastronomie, la volonté de partager de nouveaux produits, le défi de proposer encore mieux et d’y arriver avec toute son équipe. De partir à la conquête de nouveaux mariages, de continuer à surprendre et d’échanger avec nos gourmets sur cette recette qui a fait mouche, qui leur a rappelé un bon moment. C’est sûrement pour cela que cette pression existe, parce que finalement tout ça nous tient à cœur !

Lionel Giraud

Photos : Emilie Gentils

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