La Carte de Printemps

Nos Cartes ne sont que des miroirs, elles reflètent ce que la Nature nous offre car dans la Vie comme en Cuisine, on fait avec ce que l’on a ! Et chaque Saison est comme un rappel de cette règle immuable où chacune d’entre elles nous impose son rythme, ses couleurs et ses envies. Alors fini le temps des potages, des légumes terreux qui incarnent l’Hiver et place au Soleil, aux bourgeons et au Renouveau. Car le Printemps symbole de Renaissance, réveille en chacun de nous comme une seconde Jeunesse et les produits qu’on y trouve sont à cette image.

La Carte de Printemps possède une particularité sur les autres : c’est la plus fugace, elle nous file littéralement entre les doigts. Nous avons à notre disposition des produits qui ne seront plus là dans quelques mois et cela donne une raison supplémentaire pour mieux les apprécier. Une période où les petits pois se dégustent avec leurs cosses qui restent encore tendres, un moment où les févettes – mon péché mignon – n’ont besoin que d’un peu de sel et d’huile d’olive pour révéler toutes leurs saveurs. Là où l’Hiver réservent la part belle aux viandes, ceux sont maintenant les légumes qui occupent le devant de la scène : asperges vertes ou blanches, cébettes, jeunes pousses d’épinards, de carottes, de poireaux ou encore de tétragones aussi appelé « épinard de Nouvelle-Zélande ». C’est avec eux que nous avons composé cette nouvelle Carte de Printemps et jouer autour des légumes est un fait notable quand on les sait reléguer – à mauvais titre – au rôle d’accompagnement.

Alors comment parcourir au mieux cette nouvelle Carte de Printemps ? Pour cela mes amis, je vous conseille de me faire confiance et de vous laisser guider. Pourquoi ? Parce que comme je vous l’ai souvent dit la Cuisine ce que nous privilégions à la Table Saint Crescent, c’est l’instant. C’est ce qui fait la force de notre Menu Confiance, il n’est pas écrit à l’avance et reste guidé par nos coups de cœur du moment, il est à l’image de la Gastronomie que nous défendons. Mais s’il est un plat que je dois vous conseiller, j’opterais pour le « Dos de lieu jaune, jeunes poireaux crayon aux sarments de vignes, quelques coquillages de nos côtes, fumet légèrement monté à l’huile d’olive et citrons confits ». Car sa conception recèle une particularité : la star dans cette réalisation, c’est la sauce que j’ai pensé autour de la Marjolaine et qui me ramène littéralement en enfance, ma Madeleine de Proust !

J’espère sincèrement que vous prendrez autant de plaisir à découvrir cette Carte que nous en avons eu à la penser, à la travailler et à vous la proposer pendant ces quelques mois à venir.

Lionel Giraud

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