Nouveautés autour de la Carte d’Automne

L’été est définitivement derrière nous – ou devant nous, question de point du vue – et c’est à grand pas qu’on se rapproche de la saison Hivernale. Nous voici donc en Automne, une saison qui se veut intermédiaire dans la palette des produits qu’elles proposent. Et ceux qui nous suivent le savent : en Gastronomie une nouvelle Saison appelle toujours une nouvelle Carte !

D’ailleurs la première nouveauté dont j’aimerais vous parler n’est pas à la Carte. En effet depuis quelques semaines nous avons pris le parti de mieux vous faire découvrir notre philosophie au travers d’une session de mises en bouche qui décline le végétal, l’animal et le marin. Tout d’abord on plante le décor de notre Terroir avec une bille d’Huile de Lucques accompagnée de fenouil qui explose en bouche. Ensuite une focaccia qui permettra de goûter l’Huile d’Olive disposée à part et un beurre vanillé est également proposé pour déguster le pain. Puis deux chips : une sur le thème de la Terre et une autre sur celui de la Mer. Et enfin pour conclure cette mise en appétit, vous retrouverez ma recette signature : « le Maquereau et ses pommes à l’huile » qui n’a donc pas disparu de la Carte ! Cette déclinaison est proposée à tous nos gourmets, quelques soient leurs choix.

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Pour ce qui est des plats, j’ai toujours de la difficulté à vous parler d’une recette plutôt qu’une autre. Aucunes n’a réellement ma préférence car elles font finalement naître des plaisirs différents chez le Cuisinier que je suis. J’aime autant travailler le Choux Fleur pour le fait que c’est un aliment commun – et que c’est là que doit jouer la créativité d’un Chef – que le Homard, ce produit noble qu’on fera à peine cuire sur de la braise de Pomme de Pin.

Néanmoins une de mes réalisations comporte un clin d’œil que je vais partager avec vous. Il s’agit de la « Poitrine de Capelin âge de pierre aux senteurs de la Clape, jeunes panais grillés au lard Colonnata, couenne soufflée ». Ce plat est un hommage à la Voie Domitia qui traverse -encore – le centre-ville de Narbonne. Pour ceux qui ne connaissent pas la Voie Domitienne, c’est une route Romaine pavée construite à partir du 1er siècle avant Jésus Christ qui reliait Rome à la Péninsule Ibérique en passant bien entendu par Narbonne considérée en ces temps comme la « fille aînée de Rome ». Nous avons donc conservé la forme qui constitue cette voie : le pavé ! La poitrine du Cochon Capelin – une race de Cochon sauvage qui nous vient de l’Aveyron – est donc levée en carré et cuite dans un pavé d’argile qui l’enrobe. C’est pendant cette cuisson que notre viande s’imprègnera des Odeurs de Clape, puisque nous y intégrons des aromates comme le fenouil ou la lavande. L’idée est de retrouver ces effluves que pouvaient sentir un voyageur le long de cette voie. Une fois arrivé à table, on brise l’argile pour débuter la dégustation. Et voilà donc un petit clin d’œil historique à la Ville de Narbonne, comme quoi l’inspiration peut naître de tout !

Lionel Giraud

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