Fromages & Pains perdus

En règle générale on retrouvera dans les restaurants des Fromages présentés sous la forme de copieux plateaux avec des dizaines de variétés issues de toute la France. Alors certes, c’est magnifique à l’oeil. Et je suis convaincu que la plupart d’entre vous adorent le fromage, c’est un produit incontournable pour toute bonne table Française. Mais cela ne fait plus vraiment sens dans le monde d’aujourd’hui, à l’heure où l’on veut consommer localement afin d’éviter de trop impacter l’environnement. Dans un monde qui produit de plus en plus de déchets, il est important de réduire ce gaspillage permanent.

On sait aussi qu’un choix trop large vous poussera à choisir quelque chose que vous connaissez déjà. Et c’est finalement pour toutes ces raisons que nous avons trouvé un équilibre en vous présentant trois fromages de notre région sélectionnés avec soin. Un trio traditionnel et varié avec du chèvre, de la vache et de la brebis que l’on va s’attacher à renouveler en permanence, de manière à vous faire découvrir ce qui se fait de mieux en Occitanie.

Derrière tout cela nous avons aussi voulu amener du sens avec le dressage et la présentation de ces fromages qui sont disposé sur des cubes – ou pains – de bois que vous ne manquerez pas de découvrir en venant à La Table Saint Crescent. Cela faisait quelques années que je souhaitais créer une gamme d’assiettes en bois qu’on aurait fait brûler afin de lui donner cet aspect brut, avec cette odeur et ces couleurs si particulières. Mais ce n’est qu’après une balade dans la région avec mes enfants, en voyant tous ces arbres brûlés après les incendies, que je me suis dit qu’il y avait là matière à faire quelque chose.

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Par chance un de mes amis ébénistes était justement en contact avec le responsable chargé de nettoyer la forêt, d’abattre les arbres calcinés pour éviter de nouveaux départs d’incendie. Nous avons ainsi pu sélectionner les troncs d’arbre les moins touchés, ceux qui avaient été attaqué simplement en surface, afin de les récupérer et cela sans risquer de déséquilibrer l’environnement. Après cela restait le long processus de fabrication artisanale avec d’abord la découpe du tronc puis le polissage. On a ensuite matifié le bois avec une couche de vernis alimentaire. C’était un challenge assurément parce que tout ne fût pas simple. Mais on a fini par obtenir quelque chose de spécial.

Ainsi j’ai beaucoup de satisfaction de donner une seconde vie à ces pins de la Clape avec un concept original tout en valorisant les fromages de ma Région. La finalité était d’inscrire tout ceci dans une démarche écoresponsable, de proposer du goût et du bon sens !

Lionel Giraud

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