« Entre Tradition & Avant-Garde »

On dit que la Cuisine est un art aussi vieux que l’Homme, que de tout temps nous n’avons cessé – par curiosité, par goût – d’accommoder tous les produits que la Nature nous offre. Etre cuisinier au XXIème siècle, c’est porter en soi une tradition séculaire de savoir, de techniques qui nous permettent aujourd’hui encore de régaler nos gourmets. La Tradition apparaît donc comme la source. Le point de départ de notre apprentissage, de notre connaissance mais dès lors comment se démarquer, comment marquer notre identité ? On aimerait se tourner vers l’avant-garde qui se voudrait synonyme de création mais comment innover dans un domaine où tout semble avoir été fait ?

Qu’on se le dise, de nos jours quand on parle d’avant-garde cela fait souvent écho à la Gastronomie Moléculaire. C’est une cuisine que j’ai explorée il y a quelques années à La Table Saint Crescent, avec la volonté de marquer mon arrivée dans l’établissement. Cette décision – qui relevait autant de l’homme que du cuisinier – a aussi été motivée par cette envie de découvrir un pan de la cuisine encore inconnue, une sorte nouveau continent culinaire !

La cuisine moléculaire est pourtant plus ancienne qu’on ne le pense puisque en 1783, Lavoisier – Père de la Chimie moderne – étudiait déjà le Bouillon de Bœuf pour ce qu’on appellera plus tard la physico-chimie de la cuisine. C’est cet angle scientifique qui m’a permis de redécouvrir de manière détournée l’essentiel de la Gastronomie : le produit, sa composition, son intimité et son rôle dans la symphonie d’un plat. Cela donne lieu à des événements atypiques comme se rendre à l’hôpital avec un poulpe et un loup sous le bras dans le but de leur faire passer un IRM : une façon de découvrir le produit sous un autre angle.

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Maquereau Pomme à l’huile au Caviar Alverta Royal de la maison Petrossian, fraîcheur de Cresson et Pomme verte

Mais avec le temps je me suis défais de cette cuisine très technique pour revenir vers une cuisine finalement plus personnelle, plus locale. Fort de mon apprentissage je suis retourné vers le produit et j’ai trouvé mon espace de création dans l’interprétation. Car c’est peut-être là que réside la magie de la Cuisine : il n’y a pas de recette ! Nous avons tous vécu ce moment où le plat ne ressemble pas à la photo du livre de Recette. Car une différence sur le produit, sur sa préparation, sa cuisson, son assaisonnement et la recette n’est déjà plus ! C’est là aussi le défi d’un cuisinier, s’adapter et faire preuve de rigueur. C’est peut-être là le fondement de mon plat signature qui est finalement une interprétation perpétuelle autour d’un trio : le maquereau, la pomme de Terre et l’huile.

Aujourd’hui j’aime à penser que je pratique une Cuisine Note à Note où les produits se succèdent dans une mélodie de goût et de texture. L’originalité réside dans la découverte des mariages, dans notre capacité à créer un équilibre de saveurs dans l’assiette. Des framboises aves des haricots verts ? Pourquoi pas pourvu que l’on trouve l’accord juste entre les deux. Peut-être ai-je choisi la voie du milieu : une cuisine contemporaine pour mes contemporains, une cuisine de l’instant à mi-chemin entre passé et futur.

Lionel Giraud

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