Entre Ici & Ailleurs

Je vous ai récemment parlé dans une de mes recettes du radis Daikon, un légume principalement utilisé au Japon. Comme je l’avais précisé, ce radis a bien poussé dans notre Terroir et plus précisément dans la Vallée des deux Sources sous le regard attentif d’Henri Bastellica. Je voulais profiter de ce moment pour mettre en lumière cet épiphénomène, cette curiosité dont font parfois preuve certains de nos producteurs et qui les poussent à aller chercher de nouveaux horizons …

Voilà comment j’en viens à vous parler de Etienne Schaller et sa compagne qui dirigent le Mas Bachès avec qui nous travaillons régulièrement. Ils sont connus et reconnus pour leurs agrumes et ils ont eu la curiosité et l’intelligence de parcourir le Monde à la recherche d’autres saveurs, d’autres variétés. Ils sont les premiers témoins de la diversité que nous offrent la nature et c’est en véritable passionnés qu’ils ont décidé de ramener un peu de cette diversité dans leur jardin des Pyrénées orientales, au pied du mont Canigou. Ils ont d’ailleurs la chance de bénéficier d’un microclimat exceptionnel qui leur permet aujourd’hui de produire des variétés d’agrumes venus d’ailleurs mais qui se sont parfaitement adaptées à notre climat : c’est une richesse à la fois pour notre Terroir mais aussi pour le Cuisinier que je suis. Enfin c’est un véritable travail d’orfèvre qu’ils ont mis en place, dans le sens le plus noble de ce qu’on appelle l’artisanat à la Française.

Je pense que ceux et celles qui sont acteurs et partenaires de cette diversité méritent d’être mises en avant. Car nous vivons une époque, où certains voudraient normaliser cette pluralité, voudraient ficher la nature en quelque sorte. Ceci est déjà une réalité dans cet espace que l’on appelle l’Europe dans lequel nous ne pouvons vendre que des semences inscrites dans un catalogue imposé par les grands semenciers de ce Monde. Quand je choisis un fournisseur je ne regarde pas que la qualité ou même le prix, je regarde aussi la philosophie qui est défendue : c’est selon moi la seule façon de travailler sur le long terme.

Lionel Giraud

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