Entre Contrainte et Création …

Tout d’abord j’aimerais débuter en vous souhaitant personnellement une magnifique année 2017, qu’elle soit heureuse et surtout pleine de surprises. Lors de mon dernier article j’ai abordé avec vous ma perception quotidienne du métier de Cuisinier et de cette envie constante de s’améliorer avec la pratique et l’expérience. Aujourd’hui c’est plus du côté de la création que j’aimerais vous emmener en vous parlant d’un des moteurs de celle-ci : la contrainte.

Le terme de contrainte pourrait paraître désuet, voir négatif mais il fait volontairement appel à un principe bien connu dans l’art – et notamment la littérature – baptisé contrainte artistique volontaire. Baudelaire disait lui-même en parlant des sonnets « Parce que la forme est contraignante, l’idée jaillit plus intense ! ». Il en est de même en Cuisine. Par exemple, ma philosophie me pousse à vouloir proposer des produits locaux à mes clients – et ainsi leur montrer qu’il est possible de consommer local – mais cela me confronte aussi parfois à un choix plus restreint sur les produits. Ma créativité est donc constamment stimulée. Cette remise en question permanente est une belle façon de rester en mouvement, de ne pas se lasser et par là même continuer à surprendre nos gourmets.

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Enfin la contrainte quand elle est choisie est également synonyme de rigueur. On souhaite que cette sauce reste limpide au dressage alors il faudra la conserver moins longtemps. On souhaite proposer mieux à ses gourmets alors on remplace les olives de l’apéritif par quatre réalisations plus travaillées mais qui nécessitent la mobilisation d’un salarié en Cuisine. Toutes ces contraintes que l’on choisit – et c’est pour certains la véritable définition de liberté – nous définissent, forgent en quelque sorte notre identité.

La contrainte c’est aussi apprendre à composer avec celle que l’on n’a pas choisi ou du moins indirectement. Elle prend souvent la forme d’imprévue et elle est inhérente à la vie de tout établissement étoilé. Mais au-delà de ces aspects parfois un peu stressant, c’est avant tout un moteur formidable – autant pour l’homme que pour le Cuisinier – que de placer la barre toujours plus haute.

Lionel Giraud

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