Des Fourneaux à la Table

Comme nous en avons précédemment parlé (voir article sur le Couteau Katana), un restaurant ne se limite pas uniquement à la Gastronomie qu’on y propose. La philosophie d’un Chef ne peut se contenter de l’assiette pour être transmise. Elle requiert un lien, une connexion entre la Cuisine et la Table qui accueille le Gourmet. Un élément indispensable à toute expérience culinaire digne de ce nom : le Service !

Il existe donc dans tout restaurant deux mondes qui non seulement cohabitent mais ne peuvent rien l’un sans l’autre : celui des Cuisiniers qui œuvrent à l’ombre des fourneaux et celui des Serveurs qui opèrent sous la lumière de la Salle. Ces univers travaillent de concert pour un seul et même objectif, le bien-être de nos invités.

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Tout le challenge d’un Chef est d’ailleurs de rendre cette collaboration harmonieuse, de réussir à faire le lien. Elle repose également sur la communication, le respect entre ses responsables et sur leurs capacités à comprendre les problématiques de chacun. Nous avons vu qu’il n’y avait pas recette en Cuisine et que le Cuisinier devait sans cesse s’adapter. Il est en de même pour le Serveur car chacun de nos clients est unique, le service se doit de l’être.

Il doit trouver l’équilibre entre proximité et professionnalisme, entre disponibilité et discrétion. Être à même de détecter un besoin avant qu’il n’en devienne un et savoir conseiller sans imposer. Il doit être annonciateur du voyage que nous souhaitons proposer. C’est un passeur d’émotions car sa raison d’être est avant tout le plaisir de nos hôtes.

Alors si la Cuisine est le Cœur d’un restaurant, le Service lui en est son âme. Car comme je dis souvent : « On pousse la porte d’un restaurant pour découvrir la Cuisine d’un Chef mais y on revient pour le Service que l’on a reçu ».

Lionel Giraud

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