Côté Terre

Lors de notre précédent article j’ai partagé avec vous les différents poissons que nous proposons en ce moment à la Carte. Aujourd’hui, j’ai décidé de vous emmener côté terre. Et c’est toujours un peu moins évident, surtout quand on est à Narbonne où notre cœur est plutôt tourné vers la Mer. Alors dans ce cas on va plutôt s’aventurer sur le plateau du Larzac ou encore en Aubrac, enfin vous l’aurez compris nous nous dirigeons vers les Terres.

Nous commencerons donc avec les fines tranches de bœuf « race Aubrac d’exception ». Ici le concept fondamental de cette recette repose avant tout sur le traditionnel pot-au-feu. Nous aurons néanmoins pris le soin de le moderniser, notamment avec la modification du mode de cuisson du bœuf. Dans un pot-au-feu traditionnel, la viande cuit pendant plusieurs heures la rendant très dure. Ici, nous avons découpé finement nos tranches de bœuf et c’est le bouillon qui va les cuire et ainsi permettre de conserver toute la tendresse de la viande. Ce consommé est accompagné d’un petit pain maison sur lequel on retrouvera un os à moelle ainsi que quelques copeaux de Truffes Noire : une petite gourmandise qui conclut cette recette à merveille !

Ensuite nous parlerons de la poule fermière de la famille « Quintard ». Voilà un produit pour lequel je prends toujours autant de plaisir à Cuisiner et à vous proposer. Il faut savoir que la poule est nourrie pendant ses dernières semaines uniquement à base de pain et de lait, ceci uniquement pour lui donner une texture et une peau particulière. Enfin nous aurons contisé notre volaille avec de la truffe Melanosporum, redonnant un peu de relief à celle-ci. En accompagnement, nous retrouverons des tortellinis : un petit clin d’œil à un souvenir d’enfance où l’on mélangeait ses pates au bouillon de volaille.

Dernière viande avec les Fagottinis de Cochonnet du Larzac de « Nicolas Brahic ». Encore des pates me direz-vous et je vous répondrai qu’aujourd’hui les Français en mangent plus que les Italiens, c’est vous dire comme nous aimons ça. C’était surtout une très belle façon de mettre en avant ce produit magnifique. J’avais aussi envie de travailler l’ail fermenté qui est très goûteux, à la limite du sucré. Pour lier tout ça, nous retrouvons une sauce salmis qui nous permet d’utiliser réellement notre cochon de la tête aux pieds.

Voici donc les viandes qui sont en ce moment proposées à notre Table, il va sans dire qu’elles se marient toutes à merveille avec la truffe Melanosporum, un magnifique exhausteur de goût qui comme je le dis souvent, met tout le monde d’accord !

Lionel Giraud

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