C’est pas l’Homme qui prend la Mer

Aujourd’hui on part en Mer puisque je vous présente les trois recettes de Poissons que nous vous proposons en ce moment à la Table Saint Crescent …

Nous ouvrirons le bal avec le Merluchon de la Criée de Port-la-Nouvelle. Derrière cette appellation se cache en fait un petit Merlu – entre 200 et 300 grammes – que l’on trouve en nombre dans notre Mer Méditerranée. C’est un produit qui est un peu boudé parce que sa chaire est très délicate. Mais quand on lui apporte tout le soin nécessaire sa texture et sa couleur sont magnifique. C’est pourquoi nous faisons une mise au sel pour raffermir les chairs et qu’il est ensuite légèrement fumés aux aiguilles de pins de la Clape. Pour l’accompagner on trouvera un drapé de Navets Ivres soit de fines tranches de Navets qui auront été cuites par l’alcool, ici du Saké plus précisément. Et enfin un peu de fraîcheur avec notre Mandarine Mikan du Mas Bachès, une mandarine d’origine Asiatique qui se plait dans notre Terroir et qui a la particularité d’avoir une peau fine et peu amère, ce qui fait qu’on peut la déguster avec le fruit.

On poursuivra avec le Loup de Ligne des Petits Métiers de Port-la-Nouvelle. Par Petits Métiers, on parle ici de petites flottes, de petits pêcheurs indépendants qui pêchent à la ligne et non au filet. Le loup est un poisson combatif qui se bat dès qu’il est dans le filet et il s’abîme. A la ligne ce n’est pas le cas mais les rendements ne sont pas les mêmes. Autour de Loup nous trouverons un autre produit exotique et pourtant local : le radis Daïkon de la Vallée des Deux Sources cultivé par Henri Bastelica. Encore un produit qui se plait bien sous notre climat, on le retrouvera sous 3 couleurs : mauve, blanc et vert. Nous avons fait le choix de tous les travailler et ils sont taillés sous la forme d’une anémone de Mer. Comme toujours on aura pris soin d’utiliser tout notre produit et la réduction de jus d’arêtes viendra lier notre ensemble comme une sauce, à la différence qu’il n’y ici aucune matière grasse puisqu’on utilise le collagène de nos arêtes.

Dernière recette avec notre Civet de Poulpe des Côtes Narbonnaises dont c’est la pleine Saison et que nous avons pensé comme un Gibier dans l’esprit d’un Lièvre à la Royale. La seule différence est que la Sauce n’est pas liée au sang, on utilisera à la place le calot du Poulpe. On retrouvera aussi une farce à base de foie gras et comme c’est aussi la Saison de la Truffe, s’il y a bien un plat sur lequel je vous conseille le supplément c’est celui-ci – même si on le sait la Truffe fonctionne sur toutes les recettes ! Nous sommes très satisfaits de cette recette Terre/Mer que nos gourmets ont beaucoup appréciés et sur laquelle nous avons beaucoup de retour.

Voilà, maintenant vous savez, il ne vous reste plus qu’à passer commande …

Lionel Giraud

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